Tài Liệu

TIÊU CHUẨN HACCP CODEX 2020 ĐÃ ĐƯỢC CẬP NHẬT MỚI NHẤT THEO TCVN 5603:2023

26/04/2024

Việc đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang thu hút sự chú ý của toàn xã hội. Hệ thống Phân tích Mối nguy và Kiểm soát  Tới hạn (HACCP) là một phương pháp ngăn chặn được thiết kế để đảm bảo rằng thực phẩm được sử dụng là an toàn và vệ sinh. HACCP tiến hành phân tích các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ việc thu mua nguyên liệu, xử lý, chế biến đến khi sản phẩm được tiêu thụ.

1. Cập nhật HACCP theo TCVN 5603:2023

Vào ngày 06/04/2023, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành Quyết định số 586/QĐ-BKHCN để thông báo việc áp dụng tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 “Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm”. Trong bản cập nhật này, một số điểm của tiêu chuẩn HACCP đã được thay đổi so với phiên bản trước đó là TCVN 603:2008, bao gồm cấu trúc đơn giản hóa, việc điều chỉnh định nghĩa và thậm chí giới thiệu các khái niệm mới.

Phạm vi áp dụng của TCVN 5603:2023 bao gồm các nguyên tắc chung để đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Tiêu chuẩn này đề xuất các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cần thiết trong quá trình sản xuất (bao gồm cả sản xuất ban đầu), chế biến, chuẩn bị, bao gói, bảo quản, phân phối, bán lẻ, kinh doanh dịch vụ ăn uống và vận chuyển thực phẩm. Nó cũng áp dụng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể tại các bước nhất định trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, khi cần thiết.

2. Cấu trúc tài liệu

Trong phiên bản mới nhất, cấu trúc của tài liệu đã được cải thiện đáng kể. Bây giờ, HACCP và ứng dụng của nó được tích hợp như một phần của tài liệu thay vì nằm trong phụ lục như trước đây.

Cấu trúc cập nhật bao gồm các phần sau:

  • Giới thiệu, Phạm vi, Sử dụng và Định nghĩa: Tất cả các định nghĩa được tập trung vào một nơi, khác với phiên bản trước đó.
  • Chương 1: Thực hành Vệ sinh Tốt: Chương này được chia thành 9 phần, chứ không chỉ là một phần như trước đó.
  • Chương 2:
    • Phần đầu tiên bao gồm bảy nguyên tắc của Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP).
    • Phần thứ hai cung cấp hướng dẫn chung về việc áp dụng Hệ thống HACCP.
    • Phần thứ ba mô tả quy trình áp dụng Hệ thống theo 12 bước, kèm theo các khuyến nghị về đào tạo.
  • Phụ lục 1: So sánh các biện pháp kiểm soát với các ví dụ.
  • Sơ đồ 1: Trình tự logic để áp dụng HACCP.
  • Sơ đồ 2: Ví dụ về Bảng phân tích mối nguy.
  • Sơ đồ 3: Ví dụ về Bảng công việc HACCP.

Đặc biệt, tài liệu cũng nhấn mạnh vai trò quan trọng của Nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) trong việc cung cấp thực phẩm an toàn.

3. Văn hóa An toàn thực phẩm

Trong phần đầu của tài liệu, tầm quan trọng của cam kết quản lý đối với an toàn thực phẩm được nhấn mạnh:

  • Cam kết của Ban quản lý và Nhân viên: Ban quản lý và tất cả nhân viên cam kết đảm bảo sản xuất và xử lý thực phẩm một cách an toàn.
  • Lãnh đạo và Định hướng: Lãnh đạo đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng đúng đắn và tạo sự hấp dẫn để tất cả nhân viên thực hành an toàn thực phẩm.
  • Nhận thức và Đào tạo: Tất cả nhân viên trong ngành kinh doanh thực phẩm cần nhận thức về tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm và được đào tạo để áp dụng các biện pháp an toàn.
  • Trao đổi thông tin: Sự trao đổi thông tin cởi mở và rõ ràng giữa tất cả nhân viên trong ngành kinh doanh thực phẩm là cần thiết, bao gồm cả việc chia sẻ thông tin về các sai lệch và kỳ vọng.
  • Nguồn lực đảm bảo hoạt động hiệu quả: Đủ nguồn lực cần được cung cấp để đảm bảo hoạt động hiệu quả của hệ thống vệ sinh thực phẩm.

Tất cả những yếu tố này đều góp phần xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm trong ngành kinh doanh thực phẩm, nơi mà việc đảm bảo an toàn thực phẩm được coi là ưu tiên hàng đầu và là trách nhiệm của mọi thành viên trong tổ chức.

4. Tóm lại

So với phiên bản năm 2008, TCVN 5603:2023 đã có những thay đổi đáng chú ý:

  • Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp: Trong TCVN 5603:2023, tiêu chuẩn đã yêu cầu cam kết rõ ràng từ phía lãnh đạo doanh nghiệp về việc áp dụng HACCP. Điều này bao gồm việc lãnh đạo phải chịu trách nhiệm và thúc đẩy việc thực thi HACCP trong tổ chức, tạo ra một môi trường làm việc tích cực và tạo động lực cho các nhân viên.
  • Quy định về cải tiến liên tục: TCVN 5603:2023 cũng bổ sung các quy định về cải tiến liên tục trong quản lý vệ sinh và an toàn thực phẩm. Điều này đảm bảo rằng các doanh nghiệp không chỉ tuân thủ các yêu cầu hiện tại mà còn liên tục cải thiện hệ thống quản lý của họ để đảm bảo sự an toàn và chất lượng sản phẩm.
  • Văn hóa an toàn thực phẩm: Tiêu chuẩn này thúc đẩy việc xây dựng một “văn hóa an toàn thực phẩm” trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. Điều này bao gồm việc nâng cao ý thức về vệ sinh thực phẩm cho toàn bộ nhân viên, từ lãnh đạo đến nhân viên cơ sở, và cải thiện chương trình đào tạo về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
  • Kiểm soát chất gây dị ứng: TCVN 5603:2023 đã bổ sung quy định bắt buộc về kiểm soát chất gây dị ứng. Điều này đảm bảo rằng các cơ sở sản xuất phải thực hiện các biện pháp để ngăn chặn sự gây ra các phản ứng dị ứng từ sản phẩm thực phẩm.
  • Truy xuất nguồn gốc và hướng dẫn người tiêu dùng: Tiêu chuẩn này đã bổ sung yêu cầu về truy xuất nguồn gốc sản phẩm và nhấn mạnh hướng dẫn người tiêu dùng về vệ sinh thực phẩm. Điều này nhằm mục đích tăng cường sự hiểu biết của người tiêu dùng về các biện pháp an toàn thực phẩm, từ việc rửa tay đúng cách đến cách bảo quản và nấu nướng thực phẩm.

Có thể nói, TCVN 5603:2023 cung cấp một chuẩn mực thích hợp cho doanh nghiệp trong việc đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng uy tín của doanh nghiệp trên thị trường.